Le foie gras maison, une vraie institution dans le Sud-ouest.
La tradition a du bon 🙂
Aujourd’hui j’ai appris à le faire le foie gras avec Mamie Simone.
Une recette traditionnelle, à l’ancienne, exactement la même qu’il y a 40 ans, quand Simone avait mon âge 😊.
Ingrédients
- 1 foi,
- sel et poivre blanc,
- bocal a stériliser,
- Stérilisateur
D’abord un foie de bonne qualité, c’est-à-dire acheté chez un paysan qui élevé de manière traditionnelle, il doit avoir une bonne consistance, et ne pas être mou, ni trop blanc, ni trop jaune. Une couleur légèrement rose est un bon point.
Chose importante, il ne faut pas qu’il ait été congelé. On cherche un foie très frais, c’est-à-dire dans les 48h après l’abattage. Pas facile je sais, il est nécessaire de bien connaitre sa campagne, pour le coup nous sommes allés le chercher dans le Lot. Et pas n’importe quand, mais le lendemain de l’abatage, le paysan nous ayant averti.
Et oui, on ne fait pas du bon foie gras sans s’y plier aux lois de la cuisine traditionnelle et à leur contraintes.
Pour les épices c’est extra simple : 16g de sel et 4g de poivre blanc par kg de foi, le tout en gros grains. J’utilise une petite balance pour peser mes épices en fonction de la taille du foie ceux d’aujourd’hui avaient entre 550 et 650g.
Pour les bocaux on utilise des bocaux de conserve avec un couvercle a vis et l’opercule qu’on pose dessus. On peut en acheter dans certains supermarchés ou des magasins de bricolage. https://www.carrefour.fr/p/bocal-a-terrine-1kg-900020-le-parfait-3039660006913
ll faut qu’il soient très propres lavés et passés dans de l’eau bouillante et séchés
Comme tous les anciens produits, ils sont réutilisables, hors l’opercule qu’il faut changer a chaque fois.
Preparation
Au travail donc, dans le froid de préférence, pour ne pas détériorer le foie
Prendre le foie, et regarder s’il reste des traces de la vésicule biliaire, soit une trace verte.
S’il y en a, prendre un couteau et gratter pour enlever cette partie, si non le foie sera inutilisable car ces traces de bille vont le rendre très amère.
Mélanger les épices et en enduire le foie de l’extérieur et entre les lobes. C’est assez facile, les mélange sel/poivre colle bien au foie
Enfoncer la foie dans le bocal te quel. Il reste plein de place, et c’est normal, d’ailleurs il y en aura encore plus de place après, quand le foi aura cuit.
Prendre l’opercule, le passer dans de l’eau bouillante et le poser sur le bocal, il va coller, et ensuite viser le couvercle.
On passe à l’étape de stérilisation.
Pour cela Simone utilise des stérilisateurs à l’ancienne, rustique et peu cher, qu’ont acheté encore chez les magasins de bricolage (voir photo de celui qu’on a acheté pour change l’ancien).
Il faut accrocher les bocaux au centre du stérilisateur.
On mets le stérilisateur sur un feu à gaz (assez costaud 😊) et on rajoute de l’eau pour couvrir les bocaux plus 4 grosses pierres pour faire tenir les bocaux au fond de l’eau car ils ont tendance à flotter.
Ensuite nous allumons le gaz, cela mettra environs 20min pour que l’ébullition se mette en place.
Dès l’ébullition il faut faire bouillir pendant 1H.
Ensuite laisser les bocaux dans le stérilisateur tel quel, et ne pas l’ouvrir, ni sortir les bocaux avant que tout soit froid.
Bon appétit